Porco Preto
Porco Alentejano é a designação da raça, mas o termo popular associado é porco preto”, produzido no Alentejo à base de uma alimentação natural nos montados alentejanos.
A “qualidade única” do porco alentejano é a principal vantagem competitiva deste produto em relação ao porco branco e ao porco preto cruzado.
A qualidade dos produtos do porco alentejano diferencia-se no ponto de vista organoléptico e nutricional, nomeadamente na composição da gordura.
As características de qualidade advêm de dois factores fundamentais: a raça e o maneio.
Na raça, a capacidade do animal acumular gordura e infiltra-la dentro, e entre as massas musculares, dão características organolepticas de sabor, tenrura e apresentação únicas.
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A elevada rusticidade da raça é fundamental para se conseguir um maneio alimentar extensivo. Em relação ao maneio destacam-se dois pontos fundamentais: a alimentação e a extensificação.
A alimentação é baseada em cereais, proteaginosas e pastagens, ou então alimentos compostos controlados de elevada qualidade.
A engorda e remate dos animais são efectuados em montanheira onde comem exclusivamente bolotas e erva.
Nas épocas em que não existe bolota a alimentação é baseada em cereais e/ou alimentos compostos controlados de elevada qualidade direccionados para favorecer o produto final após transformação (presuntos, enchidos ou carne).
A extensificação permite o aproveitamento das pastagens naturais, restolhos e o acabamento em montanheira, em que o animal depende praticamente dos recursos naturais.
Por outro lado, o animal é obrigado a efectuar exercício, e o andamento permite uma melhor oxigenação dos músculos conferindo-lhes uma coloração mais viva, e também favorece a infiltração da gordura como referido anteriormente.
No ponto de vista nutricional a grande diferença do porco alentejano produzido de uma forma extensiva é a qualidade da gordura.
Ao contrário de outras gorduras de origem animal, esta é bastante insaturada com perfis de monoinsaturação bastante elevados, o que favorece e/ou previne as doenças cardiovasculares.
A substituição do consumo diário de gordura animal por gordura de porco alentejano engordado com bolota controla e favorece os níveis de colesterol.
Montado Alentejano
Porco Preto de Montanheira
A raça suína Alentejana e os montados estão historicamente associados. O montado é um sistema agro-silvo-pastoril, criado pelohomem, através da abertura e selecção de espécies do Bosque Mediterrânico e da sua conservação através do pastoreio e de práticas agrícolas no seu sub-coberto. Os frutos das árvores são o principal recurso alimentar dos montados. No montado de azinho domina a azinheira que produz bolota, no de sobro o sobreiro que produz lande e nos montados mistos existem as duas espécies. A bolota e a lande constituem a fonte energética fundamental no acabamento do porco Alentejano, que é complementada pela proteína disponibilizada pelas pastagens naturais ou melhoradas dos montados. A engorda na montanheira, desde o final de Outubro, princípios de Novembro, até fins de Fevereiro, foi e continua a ser o elemento estratégico do sistema produtivo e a forma de acabamento que melhor valoriza os produtos do porco Alentejano e os próprios montados.
Montado
O Montado Alentejano é a paisagem mais famosa do Alentejo e é também um mundo de forte identidade, de tradições e costumes bem enraizados e de uma grande tradição cultural e etnológica.
Dominado pelas grandes manchas de sobreiros e azinheiras alinhados em planícies onduladas ou em serras mais tímidas, o montado alentejana é uma imagem idílica.
A produção pecuária no montado alentejano é muito importante, ao nível da exploração e à escala regional.
Baseia-se no sistema silvo-pastoril, com aproveitamento directo dos recursos alimentares naturais por raças autóctones.
O Porco Preto Alentejano tem uma alimentação que consiste num regime extensivo de pastoreio nos campos, em montado de azinheiras e sobreiros, pasta em total liberdade no montado durante 18 a 24 meses, na busca de bolotas e pasto.
A raça suína alentejana é, desde tempos remotos, explorada em regime extensivo, utilizando e valorizando os recursos naturais do sistema agro-silvo-pastoril, em que se insere.
O porco Alentejano tem como características fundamentais a sua grande rusticidade, estando perfeitamente adaptado às condições em que é criado, e uma elevada capacidade de utilizar e valorizar os recursos naturais, como as ervas dos pousios e das pastagens, os restolhos dos cereais e, sobretudo, os frutos e as pastagens dos montados de azinho e sobro.
Ontem como hoje, o acabamento dos porcos na montanheira – engorda intensiva dos animais nos montados de azinho e sobro, entre o final de Outubro, princípios de Novembro, até ao final de Fevereiro – constitui o elemento estratégico do sistema de produção do porco Alentejano.
Os montados ao proporcionarem recursos alimentares renováveis de baixo custo estão historicamente associados ao sistema tradicional de produção do porco Alentejano.
Certificação e Rigor de Produção
A certificaçăo do produto é feita de acordo com as normas exigidas pelo que esta regulamentado para que a carne seja denominada de DOP (Denominaçăo de Origem Protegida), isto é, existe uma comissăo privada nomeada pela Direcçăo Geral de Desenvolvimento Rural, que é um conjunto de técnicos próprios em coordenaçăo com o corpo Veterinário da ADS (Agrupamento de Sanidade, do Ministério da Agricultura), que garante o sistema natural de produçăo.
Entende-se por CARNE DE PORCO ALENTEJANO a carne obtida por desmancha de carcaças de porcos de raça Alentejana abatidos entre os 8 e os 14 meses, inscritos no Livro Genealógico Português de Suinos – secção raça Alentejana, ou no Livro de Nascimentos, sendo portanto filhos de pai e mãe inscritos no Livro Genealógico ou no Registo Zootécnico da raça, nascidos, criados e abatidos nas condições constantes do caderno de especificações.
Características das Carcaças:
Podem beneficiar do uso da Denominação de Origem «Carne de Porco Alentejano» as carcaças, hemicarcaças ou as peças delas provenientes, nas seguintes condições:
Peso mínimo da carcaça – 50 Kg
Peso máximo da carcaça – 120 Kg
Características da gordura – brilhante, firme, não exsudativa e de coloração branca
Características organolépticas da carne – músculo entre o rosa pálido e o rosa escuro, grão fino, muito saborosa e suculenta
PH da carne medido até vinte e quatro horas após o abate, compreendido entre 5, 7 e 6.
O sistema produtivo:
Só são admitidos os sistemas de produção extensivos a semi-extensivos, verificando-se obrigatóriamente um regime de produção ao ar livre, com encabeçamento inferior a um animal adulto por ha de montado, com um mínimo de 20 sobreiros e ou azinheiras adultos por ha.
O uso da Denominação de Origem Protegida «Carne de Porco Alentejano» obriga a que a carne seja produzida de acordo com as regras estipuladas no caderno de especificações, o qual inclui, designadamente, a identificação dos animais, o saneamento e a assistência veterinária, o sistema de produção, a alimentação, as substâncias de uso interdito e as condições a observar no abate e conservação das carcaças, bem como no transporte, acondicionamento, rotulagem e exposição para venda.
Só podem beneficiar do uso da Denominação de Origem, os produtores que sejam expressamente autorizados pelo Agrupamento de Produtores ACPA – Associação de Criadores de Porco Alentejano, se comprometam a respeitar todas as disposições do caderno de especificações e se submetam ao controlo a realizar pelo Organismo Privado de Controlo – OPC, AGRICERT – Certificação de Produtos Alimentares, Ld.ª
A facilidade com que o sistema tradicional de produção de porco Alentejano se adapta às regras da produção biológica perspectiva um aumento deste tipo de produção.
A criação em sistema extensivo, com alimentos produzidos sem recurso a fertilizantes ou pesticidas químicos, não geneticamente modificados e sem incorporação de gorduras ou farinhas de origem animal, origina carne e produtos transformados (enchidos) de elevada qualidade que satisfazem os consumidores mais exigentes no que diz respeito à qualidade nutricional e dietética dos produtos que consomem e ao modo de produção desses produtos, em termos de bem-estar animal e do respeito pelo ambiente.
Contactos
A Herdade dos Cuncos do Meio está localizada no Alentejo em plena Estrada Nacional N4 entre Montemor-o-Novo e Silveiras.
Morada
Herdade Cuncos do Meio
7050-677 Silveiras - Portugal